Spoleto sta a poca distanza dalle valli in cui si raccoglie uno dei tartufi più ricercati d’Italia. Non è folclore da menu turistico: è un’economia vera, con cavatori, cani addestrati e un mercato che d’inverno si anima.
Il nero pregiato
Il Tuber melanosporum, detto nero pregiato o tartufo di Norcia, ha stagione invernale: indicativamente da dicembre a marzo. È il più profumato dei neri e si usa a lamelle sulla pasta fresca, sulle uova, sulle carni bianche.
Nella stessa area si raccoglie anche lo scorzone estivo, più delicato e molto più economico: utile saperlo per leggere i prezzi al ristorante senza sorprese.
Dove trovarlo
Le botteghe del centro storico di Spoleto vendono tartufo fresco in stagione e conserve tutto l’anno. In Valnerina e a Norcia ci sono aziende storiche e mostre-mercato dedicate, che si tengono nei mesi invernali: date e sedi cambiano di anno in anno, meglio verificarle sui canali dei comuni interessati.
Un consiglio pratico: il tartufo fresco si conserva pochi giorni, avvolto in carta assorbente in frigorifero, e va pulito solo al momento dell’uso.